Le llega el turno al bacalao

Cuando llega la Semana de Turismo-Santa-Criolla muchos uruguayos se acuerdan de comer pescado. Es evidente que en el resto del año son pocos los que se nutren con este saludable alimento, pues las estadísticas indican que mientras el consumo anual de carne bovina llega en promedio a más de 60 kilos per cápita y a 34 el de las carnes de pollo, cerdo y cordero en su conjunto, son sólo ocho los kilos de pescado servidos anualmente en las mesas uruguayas. Y eso que tenemos a mano varios centenares de especies de peces marinos y de agua dulce de gran calidad.

Ya sea por razones religiosas o por tradición, en la semana de las vacaciones otoñales es usual rescatar momentáneamente del olvido algunas viejas recetas de pescados y mariscos de las abuelas venidas del Cantábrico o del Mediterráneo.

En buena parte el objeto del deseo de los uruguayos ictiófagos que quieren cumplir con la tradición en esta semana es el bacalao (un nombre al parecer de origen holandés), que viene aquí seco luego de un proceso de salazón.Ese mítico pescado de los mares fríos del Norte del planeta ya era consumido seco por los vikingos durante sus extensas y vandálicas correrías de varios siglos atrás por los mares del Viejo Mundo.
Después, su consumo se difundió desde el siglo XVI por buena parte de Europa y América gracias a los españoles (vascos, gallegos y asturianos) y portugueses que pescaban el bacalao en caladeros de Terranova.El verdadero bacalao (cuyo nombre científico es Gadus morhua), comúnmente llamado aquí bacalao noruego, escasea desde hace unos cuantos años debido a la pesca abusiva y si es el auténtico se vende a precios inalcanzables para la mayoría de la gente.

Por ese motivo, peces comestibles similares al bacalao como el abadejo (de la misma especie que el Gadus morhua) e incluso unos tipos de merluza atlántica muchas veces son transformados, salazón y secado mediante, en “bacalao”. Y aquí en Uruguay, los pescadores de Rocha han convertido en “noruego” el cazón. Esos sucedáneos del “de veras” tampoco son muy baratos que digamos.

De ahí que en realidad sea preferible, para cumplir con la tradición local, hacer platos de pescado fresco y no de bacalao seco. Son muy variadas las recetas, viejas y nuevas, a disposición para hacer de la Semana de Turismo-Santa, una fiesta de la gastronomía casera.

En una suerte de incunable de la literatura gastronómica uruguaya, “El Consultor Culinario”, de Pascal, libro publicado en 1910, se encontraban ya numerosos platos con pescados y mariscos, entre ellos casi 20 de bacalao (en ensalada, a la catalana, salteado, en salsa blanca, a la maître d’hotel, frito, guisado, al estilo de Huelva, a la vizcaína, al estilo de Canarias, a la leonesa, a la marinera, a la portuguesa, etcétera), entonces de moda. Más acá en el tiempo, hablando sólo de bacalao, están las recetas vascas como el bacalao al pil-pil o en carpaccio, catalanas como el bacalao con samfaina, aragonesas como el bacalao al ajoarriero, asturianas como el bacalao a la gijonesa o a la sidra, gallegas como el bacalao guisado con grelos y garbanzos, portuguesas como el bacalhau a braz,italianas como el baccalá a la romana, a la calabresa o a la livornesa y francesas como la brandade de morue, el bacalao a la lionesa o a la provenzal, entre muchísimos otros.

En casi todos estos platos es perfectamente posible usar pescados locales frescos en lugar de bacalao.

Por ejemplo, en una famosa receta clásica como la del bacalao a la vizcaína (que en una de sus versiones lleva ajíes morrones rojos, cebolla, ajo, perejil, pimentón, aceite de oliva, jamón crudo –o panceta flaca-, pan rallado, caldo de pescado y, optativo, tomate y pimienta, todos ingredientes fácilmente obtenibles aquí) se puede emplear –si se consigue- abadejo o incluso lenguado o merluza o el que se encuentre (cuanto más compacta su carne, mejor).

Y no hay que olvidarse, más allá del bacalao, de algunos clásicos de la cocina marinera uruguaya, en varios casos adaptaciones de platos italianos y españoles, como el chupín, la empanada gallega, la corvina a las brasas, los mejillones a la provenzal, las milanesas de pescado, la paella de mariscos, los calamares a la romana o en cazuela, los camarones con salsa golf, el arroz con almejas o berberechos, la palometa a la parrilla o al horno y la zarzuela de pescado y mariscos, entre otros.

Hay para elegir.