Comer muy bien en las fiestas y salir indemne

Llegan “las fiestas”, un tríptico de tradicionales comilonas que alguno, no sin cierta razón, calificó de apoteosis del “colesterol malo”, sobre todo en un país como el nuestro en el que las tan criticadas –a veces exageradamente- carnes rojas son las protagonistas de la enorme mayoría de las mesas familiares.

Ocurre que a menudo, además del abuso en la ingestión de grasas se da también un exceso en el consumo de bebidas alcohólicas varias y de azúcares. Y después pagamos las consecuencias.

Pero es posible comer muy bien y salir indemne y sin sentimiento de culpa de unas fiestas en las que, aparte de su muy antiguo y a menudo olvidado significado religioso, reina generalmente la convivialidad (herencia del convivium de los antiguos romanos) en las familias y con los amigos del alma.

No nos dejemos ganar por el asfixiante marketing acompañado por metecos Papás Noel ni por esnobismos impulsados con ánimo comercial, porque con buenas comidas sin boato ni sofisticación ni exotismos rebuscados se puede disfrutar mejor del encuentro con las personas que uno quiere.

Basta con recurrir a los buenos productos locales, que en el Uruguay los hay, a las recetas tradicionales que nos vienen de nuestros antepasados, ayudadas si se quiere por un poco de creatividad e imaginación, elementos sustantivos de la buena cocina. Está bien, incluso, incorporar ricos platos de otras latitudes (sobre todo de donde vinieron los antepasados de la gran mayoría de los uruguayos) pero asimilables a nuestros gustos y con ingredientes a nuestro alcance. Lo que no quiere decir que haya que prescindir de los omnipresentes asados, paradigma de nuestra cocina, que con buenas carnes y bien hechos son notables.

Para variar empecemos, por ejemplo, con la reina de las sopas frías: el sabroso y refrescante gazpacho andaluz, con bien rojos y maduros tomates (perita, si es posible) sin piel ni semillas, pepino pelado, ají morrón verde, ajo, miga de pan, aceite de oliva, vinagre de vino o jerez y sal, todo ello procesado en una licuadora o batidora. Se acompaña con picatostes (cubitos de pan tostado), cebolla, ají verde, jamón crudo o bondiola y huevo duro, todo ello picado y dejado a mano de los comensales, para esparcir a gusto de cada uno sobre el gazpacho. Otras sopas frías hermanas del gazpacho son el salmorejo cordobés y el ajo blanco malagueño. (Para más datos sobre estas tres sopas ver en el archivo de este blog el artículo “El gazpacho: un plato para el verano” publicado en noviembre del 2012)

Lógicamente las ensaladas no pueden faltar en las comidas de “las fiestas”.

Un par de propuestas: la Ensalada Niçoise (o Nizzarda) y la Ensalada Spitz (o Del Chef).

La primera lleva hojas grandes de lechuga (mejor la crespa común y la morada) que van en el fondo de la fuente (si quiere quedar a la moda puede ser cuadrada…) o plato grande, dados de papa hervida y lomitos de atún en lata en el centro del recipiente, huevos duros y tomates maduros cortados en cuartos, aceitunas negras y verdes descarozadas, aros de cebolla colorada o blanca, chauchas hervidas (mejor las del tipo alubia, o sea los faggiolini italianos) y ajíes verdes, rojos y amarillos cortados en juliana. También pueden agregarse alcaparras, anchoas y albahaca, así como picatostes. Siendo una ensalada bien mediterránea se adereza con aceite de oliva, vinagre o limón y sal.

La ensalada Spitz o Del Chef , de origen renano, se hace con lechuga, tomates y huevos duros en cuartos, cebolla en aros, tiras finas de ajíes multicolores, remolacha en rodajas, arvejas, rúcola, zanahoria rallada, rodajas de pepino sin piel y tiras de carne tierna (lomo o cuadril o entrecot) de unos tres centímetros de ancho y ocho de largo cocinadas a la plancha o a las brasas y puestas, calientes, sobre el resto de los ingredientes. Se aliña, antes de poner la carne encima de los otros componentes de la ensalada, con aceite de oliva, vinagre balsámico, sal y, si se quiere, pimienta molida o alguna salsa picante. (ver en el archivo del blog el artículo “Ahora le toca a las ensaladas”, de enero del 2014).

Otros aliños posibles para ensaladas u otros platos pueden ser algunos habituales en el norte europeo, que privilegian las cremas de leche con la compañía de mostaza y miel, así como con hierbas aromáticas. También está el sabroso Tzaziki griego con yogur natural, pepino en daditos, ajo, cebolla, perejil, menta y albahaca picados finamente.

En cuanto a pastas, hay mil posibilidades de enriquecerlas e ir mucho más allá del tuco. La pasta seca, corta o larga, de sémola de grano duro (trigo candeal) y condimentada con salsas simples y livianas es la ideal para “las fiestas”.

Puede ser una pasta (por ejemplo, macarroncitos tipo pennette) fría con tomatitos cereza cortados a la mitad o tomates perita (en este caso privados de la piel tras una breve inmersión en agua hirviente y sin semillas) cortados en trozos que se salan y se dejan reposar una media hora junto con algún diente de ajo pelado y cortado a la mitad que luego se desecha. Agregar a los tomates, antes de condimentar la pasta, aceite de oliva, pimienta, albahaca y perejil picado finamente.

También se puede hacer una salsa fría con ricota y parmesano amalgamados con crema de leche, sal y pimienta a gusto y rúcola (prefiero el nombre italiano de esta hierba bien tana y no el cocolichesco rúcula) picada gruesamente. Y si quieren una pasta caliente, una sencilla salsa con queso mascarpone o, si lo consiguen y les da el cuero, queso gorgonzola. O salsas con zuquinas (castellanización preferible de zucchine, las calabacitas largas) o berenjenas. O un fragante pesto genovés (albahaca, ajo, queso parmesano rallado –si lo consigue, también queso pecorino-. piñones o en su defecto nueces, aceite de oliva y sal)

Me atrevo además a darles, pasándome un poco de la raya, una receta propia con la que quise rendir homenaje a un gran tenor, la de los Tortelines a la Pavarotti. Los tortelines son una de las pastas rellenas infaltables en Módena, la ciudad natal de Luciano Pavarotti, y también es muy modenesa la salsa de nueces y jamón crudo que los acompañan en esta receta. La salsa se hace con nueces peladas, miga de pan remojada en leche, ajo, aceite de oliva, crema de leche y un toque de buena mostaza, todo ello preparado en una licuadora o similar. Se entibia esta salsa y se pone sobre los tortelines bien calientes y se agregan encima daditos de jamón crudo o bondiola. El parmigiano rallado es opcional…

La carne no puede faltar en las fiestas de los uruguayos. Hagamos algo diferente: unos saltimbocca alla romana al modo nuestro, con bifecitos de lomo o cuadril (en lugar de la ternera de la receta original) no muy gruesos con una hoja de salvia y una feta de jamón crudo o bondiola encima, sujetados con un palillo. Los bifecitos se saltean en manteca y aceite de oliva, de uno y otro lado, y cuando están jugosos se les rocía con un buen vino blanco o, si se quiere un aroma mas decidido, con vino marsala o garnacha, que se deja reducir. Los saltimbocca se sirven bien calientes, con el juguito que largaron más los aceites y la reducción del vino, y se les puede acompañar con arroz blanco, papas hervidas o purés de papa y zapallo.

Y ¿por qué no una pierna de cordero al horno o a las brasas aderezada con romero y salvia ? ¿O un rack (costillitas) de cordero con ese mismo aderezo? ¿O unas supremas de pollo guisadas con ajíes morrones verdes, rojos y amarillos, tomates maduros, ajo, alcaparras, un poquito de ají picante y perejil picado?

Y ¿qué me dicen de un maravilloso pescado azul con “grasa buena” como la anchoa a las brasas o al horno y convenientemente adobada? ¿o de unos lomos de lenguado de nuestros mares (no de la importada limanda de los mares de China o Corea) en papillote o cartoccio, es decir envueltos en papel de aluminio junto con ajíes morrones, cebolla, ajo, tomates y adobos varios, así como con mejillones sin sus valvas, al horno? ¿y de una paella con los buenos arroces uruguayos y no menos apetecibles productos del mar y del campo uruguayos? (ver artículo “Con frío o calor la paella es lo mejor” de julio del 2012)

Las opciones para comer bien sin remordimientos pueden ser muchas más, pero no da el espacio del blog. Agreguemos sí que a los postres deben imponerse las frutas de estación, bien puede ser que combinadas con los ricos helados de nuestra excelente industria láctea. Y que de las bebidas, el vino (leer lo que recomiendan los especialistas en estas mismas páginas) y la cerveza, consumidos con moderación, son imprescindibles. No estaría nada mal también una tradicional sangría (ver artículo “¿Qué beben los uruguayos en verano?”, de febrero del 2013).

¡Buenas fiestas! Y buenas digestiones…